Proyectos SERIDA

Aspectos tecnológicos implicados en la calidad sensorial de la sidra natural: estudio preliminar sobre la estabilidad de los aromas característicos de la sidra

Anna Picinelli Lobo. (2009-2012)

En este proyecto se plantea la revisión y modernización de los métodos tradicionalmente empleados para la obtención de la Sidra de Nueva Expresión (SNE), con el fin de obtener productos estables y con perfiles aromáticos característicos. Para ello se estudian, por una parte, la influencia de los sistemas de elaboración empleados en la actualidad sobre la composición macromolecular y la calidad sensorial de la SNE, y por otra, el efecto de los métodos alternativos sobre el aroma de ésta.

Los objetivos generales contemplados son:
1. Caracterización química y sensorial de la SNE en función del sistema de elaboración de la sidra natural.
2. Estudio del tiempo de vida útil en botella de la SNE.
3. Caracterización química y microbiológica de las borras de fermentación.
4. Evaluación del potencial interés de las borras para la maduración de las sidras con micro-oxigenación y autolisis asistida enzimáticamente.
5. Estudio a escala semi-industrial del sistema de elaboración (maduración + micro-oxigenación + tratamiento enzimático) que permita obtener la SNE con las características deseadas.

Resultados Preliminares

Resultado preliminar del año 2009.